即将全面解封的厦门，为全国餐饮业提供哪些新思考？丨观澜汇
这两天的厦门人
选餐厅、挑景点、搜影院
想必一定计划好了一整天的行程
明天就要早起上班的打工人
誓要抓住余下假期的每一分每一秒!
今天，厦门迎来了连续4天本土0新增
厦门人的阶段性胜利，终于来啦！
"四方食事，不过一碗人间烟火 "
久违的烟火气将重新氤氲在餐厅酒楼里
那个好吃的厦门，要回来了！
▲图片来源：舌尖上的厦门
【观澜财经】昨天采访发现，虽然市民朋友早已按耐不住自己的胃，但恢复堂食的首日，餐厅与老饕们依然对疫情防控不敢有丝毫松懈。进入餐厅后消毒、测温、亮码，用餐客人们距离在一点五到两米之间，每桌至多五人用餐并使用公筷，接待量控制在50%。
餐饮业者也表示：已经很久没有如此忙碌过了，过的非常充实。这是一个很好的开始，同时也盼望着能早日全面恢复堂食。
疫情虽然给厦门餐饮业者带来了挑战，但也有机会慢下来“三省吾身”，更为餐饮业摸索出了新经验。
疫情突袭厦门，打的餐饮人猝不及防，但快速作出反应后，总结出了一套“组合拳”，或许能为整个行业提供新思考。一方面，开展多渠道线上营销，抓住流量、打造品牌，并在未来发力“预制菜”的新模式，另一方面，利用线上营销形成自己的社群，培养忠诚度并塑造个人IP。
除此之外，餐饮业者也体会到资本的重要性。随着外部环境的千变万化，过去以稳定现金流支撑自身发展的餐饮业逐渐发现，很难再向上迈进新台阶。一直以来，中国餐饮企业很容易陷入“中等规模困境”。导致这种状况的主要原因是成本上涨使得餐企利润微薄，自然就没多余的钱可用于扩张了。反观拿到资本的餐饮企业能够快速扩张，攻城略地，在团队建设、产品研发等方面投入巨额资金用来挖掘人才、发展品牌，完成占位。
而在这其中，投资人既见过优秀餐饮业的经营逻辑，又懂资本市场看重什么；媒体人既能洞察行业，又懂消费者的需求痛点，他们善于站在中立的第三方视角，做冷静的观察。
本次【观澜汇】线上直播特邀2位知名投资人：乐诺瓦品牌管理有限公司创始合伙人黄炳龙、隆领投资合伙人倪英伟；2位媒体观察员：人民日报数字福建运营总监胡晓琴、资深媒体人礼义，让我们一起听听看他们怎么说：
黄炳龙 乐诺瓦品牌管理有限公司创始合伙人
线上营销的模式已经非常普及了，但对于互联网营销来说，餐饮业者几乎都是“门外汉”，大家能用的方法基本都是购买精准流量，未来精准流量费用会越来越高，这就意味着运营成本越来越高。
对于很多不懂线上营销的餐饮者可以换个打法：专注产品质量，开发好产品，让网红自发来打卡，带动线上的宣传。我参与创立的新品牌：钟明英·妈妈的烤包，就是按照这个逻辑：
第一、在店铺的选址上，放弃大商场的模式，回归社区。选址靠近大型社区，店铺门口的自然流量很高，不再指望获取高价的精准流量。
第二、产品设计要创新。口味要好，定价要足够大众化，比如现烤的菠萝油包一个只要七块五。
第三、店铺的整体设计上，logo文案要适应当下的复古风和国潮风。设计上突出传统文化、传统美食的元素。
第四、妈妈级定位。年轻消费群体竞争者太多了，而妈妈级消费者的消费能力比年轻人强，而且对于性价比接受度高。
第五、主打现烤。每天限量出炉五次，卖不完的当天销毁，同时把操作间透明化，满足这类消费者对好吃、安全、营养、卫生、量足、价格合理的诉求。
第六、店员年龄在45岁以上的女性。这个年龄的女性普遍热情温暖，脾气好，像邻居家的妈妈一样。事实证明，这一年龄层的店员，比起年轻店员流动性低。
此模式也可做线上营销：虽然不做外卖，但可以利用抖音、小红书的种草，利用产品复古、国潮的特点，邀请了一批厦门的美食类博主，请他们试吃，其中有一条抖音在未买流量的情况下就达到几十万的点赞和近400万的观看。同时又吸引其他博主主动打卡，还吸引到不少泉州、福州的网友托人代购。
这样的经营模式带来了很好的回报。首家店开业三个月，单单菠萝油包就卖出36000个，单店的业绩达到50万以上。并且客户群体稳定，妈妈们喜欢亲自挑选，并买给全家人，比年轻人只买给自己收益好。出门买菜、接孩子回来顺路、散步都会购买。
个人总结：不少餐饮业者都在尝试做线上，但他们又不擅长做线上营销。所以对于餐饮业者来讲，可以换种打法，回归产品本身，自有的流量其实来自于社区，所以我们也通过这种方式，把需要给互联网平台的流量费省下来，将这部分成本直接回馈给社区的消费群体。
倪英伟 隆领投资合伙人
感受一：营销产品也可以多样化。过去餐饮业者将大部分注意力都放在门店上，甚至认为门店就是一切。其实餐饮业者应该思考营销手段怎样才能多样化，思考一款风味如何进行传递。传递场景也可以多样化，有个别菜或个别产品是可以走出门店的，如果把目前能够看到的渠道都进行试错，然后挑出最适合的、最具性价比的渠道的话，可能销售额会大大高过只放在店里售卖。如果我们能将厨房的闲时利用好，一个厨房甚至可能创造出3~4个餐厅的营收。
感受二、将餐厅运作规模化。规模化指的不是简单的多开几家店，也不是所有的店都适合规模化。有很多店其实只适合开一家，也有一些很好吃的店，能开很多家，可能他们的规模化体现在了人员的规模化，有能力培养出好的厨师队伍、好的服务队伍，甚至选址的评价队伍，但目前来看大部分餐厅是没有这样规模化的能力的。除此之外，规模化需要餐厅味道好、服务好、概念好、老板个人IP好中至少有一点要突出，否则很难让人记住。像这些实际问题是比疫情更大的挑战，因为只有做到规模化，才有可能在疫情发生时或是遇到重大社会事件时，只影响到餐厅的销售方式，但其他的销售方式依然能够持续的把产品传递出去。
感受三：老板是一家餐厅的主心骨和掌舵者。一个企业发展的关键在于老板的思维和格局。老板的DNA极大的影响了餐厅本身和产品，个人价值观会影响着整个店铺传递给消费者的东西是什么，老板的领导能力也预示着这家店未来怎么走。未来的餐饮老板，只有先武装自己，再武装团队，提高团队整体的竞争力，才能游刃有余地应对来自市场的竞争和新的危机。
感受四：将餐厅当作一个高端品牌去思考。目前来看，如果要往高端化发展，如果仅局限于发展人力资源、供应链，会很难实现。但是如果今天思考的不是餐厅，而是把它当做一个高端品牌去思考，全世界有那么多的高端消费品，总能出现一个大集团，像LV的母公司，旗下有那么多的高端品牌，实际上如果真的能够把公司做到相当高的营收水平，并且餐饮品牌被消费者或是投资人已经认为是一个高端的品牌，并能培养出一到两个子品牌时候，这是应该深度的思考，到底要不要做资本化？在未来，国内的餐饮业也能出现一家像奢侈品行业中的LV一样，能够管理大量高端餐饮品牌，而这样的公司一定是现阶段已经拥有走高端餐饮趋势的公司，并且已经初具规模。
疫情发生后，不少餐饮业者发现，如果能有充足的资金就可能会让餐厅顺利度过难关，餐饮业也需要资本的力量，对此倪英伟提出了自己的观察。
这是一个很好的苗头，餐饮行业所涉及的资本不是简单的创业资金，而是在餐厅规模扩张的时候，如果能够持续不断的得到一些低成本的资金支撑会很重要，当消费者不了解某种菜品的时候，通常会选择这个品类中的天花板，比如吃北京烤鸭就吃全聚德。所以餐厅需要像集团化的方向发展，整个的品牌管理的要求就会提高。
除了要求提高之外，还会对餐厅的金融能力要求提高，将来会体现在供应链金融上，甚至体现在人力资源规模化的能力，方方面面最终都需要有低成本的大规模的资金的支持。
对于餐饮行业的基金，在未来可能会推动多层次的餐饮金融。
第一，形成规模化。不仅仅是简单的投资，可能投资后面所涉及的供应链的支撑。
第二，能够提高抗风险能力。
第三，能够在每一个细节做最精细化的运营，目前大部分的餐饮企业并没有精细化运营的能力，甚至对消费者或是客户分析都没到位，而在这些细节上，很多餐饮人并没有独立思考和解决的能力，如果组建这样的团队，也是需要资金的，如果有基金的帮助，这些问题或许会很容易解决。
胡晓琴 人民日报数字福建运营总监
去年疫情的时候我住在岛外，那里是美食荒漠，大部分个人比较喜欢的餐厅送餐到家里的时候多多少少会影响菜品的口味。想到了去年疫情之后流行起来的“新零售”这个词，其中有一个分类叫做“预制菜”。目前已经有不少大的连锁餐饮已经开始尝试了，其实厦门也有不少餐厅也在做预制菜，但是力度不是很大，但当疫情袭来时，无论是线上销售，还是进行风味传递，预制菜都是一个不错的选择。
通过观察与思考，预制菜是复工复产后餐饮业者可以尝试的新方法，也是一种新零售方式，通过各个平台的加持，能够成为将来餐饮企业的新的增长点，所以想提出一个思考问题：对于餐饮企业来说，预制菜是否会存在操作上的难点？
厦门华天海丝烹饪学院院长 骆炳福看法：预制菜主要分为两种类型。一种是已经调制好的，加热后就可以食用，这种很适合年轻人，但味道会比较单一。另一种是搭配好的，比如肉、蔬菜、佐料分别包装好，需要自己炒制，这一类就需要配上操作说明，或是视频讲解。
餐饮者需要考虑的问题主要有：
1、供应链。食材调料都要有追溯，最好要有SC食品审批号。
2、口感。其中最重要一点的温度，一般情况下，热菜温度是在57℃-60℃之间、炸制品在65℃左右，汤类在70℃左右，这样的口感是最好的。餐饮业者需要考虑温度该如何解决。
3、不是所有的菜都能做预制菜。比如餐厅的招牌菜、烹饪复杂的菜，都不适合。预制菜的口感肯定远远不及堂食，不能因为追求新销售模式而砸了招牌。
厦门料理烧酒配主理人 陈燕毅看法：烧酒配的菜主要以凉菜为主，外送到家里会比较方便。也有考虑过上架到一些商超里，但目前为止还未尝试做成预制菜，因为在轻加工之后，口味还是没办法达到堂食的品质，所以这个问题一直在思考，在制作上还是能力不够，还需要尝试。
礼义 资深媒体人
听了各位餐饮人的分享，最大的观察是，虽然本轮疫情对餐饮业的冲击很大，但相比去年，显然更加从容，也更有经验。这从大家在分享的时候的情绪、语气、眼神中就可以体会到。实际上，从宏观上的数据也能够体现这一点。
国家统计局的数据显示，今年上半年全国的餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。这个数字基本已经恢复到了2019年疫情前的水平。而且餐饮收入的增幅，领先整个社会消费品的零售总额。
另外一个数据是，16家已经上市的重点餐饮企业的半年报。对比去年上半年，今年上半年这16家餐饮企业的营收和净利润，基本都在增长。特别是净利润的增幅，有的是100%、200%甚至超过300%的增长。
这两组数字都说明，我们的餐饮人非常顽强，在自己的努力下，也在餐饮行业的其他机构帮助下，餐饮企业已经做好迎接下一个春天的准备。
另外一个观察是，疫情加速了餐饮业的数字化。这个趋势之前也存在，但是进度没那么快。无论是接入外卖平台，还是更多地采用线上营销方式、通过直播平台获取流量，这些都是数字化，这个进程大大加快了。
在消费群体发生结构性变化的情况下，越来越多的年轻人更青睐于通过线上的数字化渠道来获取信息、完成交易。餐饮业在疫情之下加速完成数字化，在疫情之后或许有更大的优势。
大家讨论比较多的是餐饮业在疫情之下可以多做一些外卖，包括提供半成品、预制菜，也特别谈到针对外卖要对产品做一些定制，甚至要重新设计。这让我想起几年前家电行业，它们也有类似的经历。之前家电的销售主要是在线下的卖场，当电商的冲击来临时，家电行业为了搭上电商的东风，也做了一些调整。
比如，他们为了适应快递、物流来运输家电产品，经常会针对电商渠道单独开发一些产品，在重量、体积上做一些调整，或者要对内部结构做一些加固，更加适合电商的运输。甚至有的会联合快递公司专门开发一些物流产品。我想，这个经验可以供餐饮业参考。
我理解的餐饮业是一个特别的行业，卖的东西很综合，既卖产品，又卖服务，有时还会卖一个场景或者空间。疫情之下餐饮把堂食改成外卖，可能只完成了“卖产品”的部分，但是怎么样继续卖好服务、卖好场景，或许是一个新的课题。
至此，由【观澜汇】发起的线上下午茶活动“疫情之下，厦门餐饮业如何度过危机。”系列稿件已全部更新。
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