太阳下山，入夜的晚风驱散了人们白天工作的辛苦和疲惫，城市的大街小巷里，开始弥漫着温暖的人间烟火气。下班后，人们买上三五斤鲜香的卤味，与家人、与朋友、或一人独享，或觥筹交错。小小的食物便能抚慰内心、治愈疲惫。

卤味这个品类，能完美地覆盖独居独食、新夜宵经济、宿舍共享和户外场景等等消费场景。

说到卤味，我们脑子里浮现的便是，将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。它突出原料原有的口味、色泽。调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。很多老店会以老卤作为金字招牌。

卤味发展史历经千余年，历经美食老饕们的重重考验后，依然历久弥新，经久不衰，具有较长的文化积淀和稳定的消费基础。

2020年，中国卤制品市场规模超过3000亿，是食品饮料行业中成长性极高的细分赛道。据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，未来5年的复合增速仍将在13%以上，预计到2025年，行业市场规模或将突破2200亿元。

▲图片来源：2021卤制品行业消费趋势报告

追捧卤味食品不止是消费者，在新消费的滚滚浪潮下，资本竞相入场。

我们耳熟能详的绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌早已成功上市，市值超百亿。近期，紫燕百味鸡正在冲刺IPO，有望成为中国第4家上市卤制品公司。

一些地区性的卤味也纷纷崭露头角，主打潮汕风味的物只卤鹅，完成了数百万元天使轮融资；主打长沙风味、将门店开在购物中心的热卤品牌“盛香亭”在4月拿到了腾讯的注资；风干辣卤连锁品牌“菊花开卤味”在今年5月宣布完成1亿元的B轮融资。

厦门的卤味江湖，亦是高手云集，各显神通。

近年来，绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等全国卤味连锁品牌纷纷进军厦门市场，厦门卤味市场也因它们的加入变得包罗万象。可正所谓“一方水土产一方物，一方水土养一方人”，我国幅员辽阔，地大物博，不同的地区都有着不同的饮食风俗及习惯。这些生于异地的珍馐来到厦门并没收获想象中的热情。

而厦门本土卤味品牌，具有代表性的真真厦港卤味、灌口周宝珍卤味这样的老字号却门庭若市屹立三十多年不倒。

说到厦门本土卤味品牌，就不得不提到真真厦港卤味。1983年，乘改革开放东风，余女士创立了“厦门市思明区真真厦港卤味”。它不仅仅是一家创立三十多年的老牌卤味店，也是伴随着许多厦门人从小到大的味觉记忆。

时至今日，真真用口味和品质作为立身之本，屹立在厦门市场，往来购买卤味的宾客络绎不绝。真真厦港卤味，是厦门食客的心中不变的心头好。

作为传统卤味的创始人，真真的老板秉承着手工匠人的专注精神，三十多年来不断坚持着夫妻小作坊的经营模式，在厦门各个片区开设加盟店，把制作手艺传授给加盟商，现卤现卖，做好区域生意。

说到会不会开拓更广阔的市场、让企业走上资本化、工厂化的道路？真真厦港卤味表示，长时间保存和远距离运输必然会丧失原本的口感，自己也不愿让经典老卤染上防腐剂这个“不速之客”，因此真真厦港卤味选择低调与保守。

在厦门本土卤味的市场这条广阔的赛道上，经典品牌屹立不倒，新生品牌也积极尝试入局。因为这个赛道具备巨大的市场容量和分散竞争的品牌及格局，当前依然拥有无限广阔的入局机会。

【观澜财经】关注到一家厦门新生卤味品牌，仅用不到半年的时间就成为遍布厦门街头巷尾网红美食。当六个月PK三十八年，创新PK传统，在新消费时代的浪潮里，新式卤味品牌卤太后是如何筹谋布局，创始人何巧山跟我们分享了“爆款”卤味的打造公式。

让大家最好奇的，莫过于“卤太后”这个名字的由来。这要追溯到创始人何巧山是闽南人，而卤太后便是由闽南语“卤太好”音译而来，从名字就可以看出创始人对自家产品的自信，还巧妙地拉进了与当地人的距离。

卤太后是卤味市场里细分的鲜卤卤味，何巧山告诉【观澜财经】，他与团队多年来不断尝试各种草本配方制作卤汁，并采用先浸泡让卤汁入味食材，再通过卤熏锁住原始香味，才能让食物更加香透入骨，美味可口。

此外，何巧山把「卤太后」定位于鲜卤熏，与周黑鸭的甜辣味、绝味鸭脖的香辣有所区别，所以「卤太后」一经推出就达到这样的效果。团队每月研发多款新品，让食客保持新鲜感，并根据原有产品采取“末位淘汰”的方式，对品类的丰富度及食材口感不断优化。

区别于周黑鸭、煌上煌，卤太后不走工厂批量流水线路线，仅在线下门店现卤现卖，每日晚10点过后打折，售完为止，绝不隔夜，在提高食材新鲜度的同时提升消费体验。这点准确的抓住了现代人注重食物品质的特点，同时也避免了与卤味巨头的直面pk。

「卤太后」根据中国人的餐桌饮食习惯，选择卤味核心消费群体集中的居民区和菜市场周边。其装修也一改往常街边小店风格，店铺外设明档玻璃窗，将食物放置于竹编篮内，每日更换油纸，更显干净卫生。招牌则专门设计为古风的“太后”形象，与品牌名称相对应，加深大众印象。

卤太后作为福建卤味市场的一股新兴力量，成立时间不到半年，已在厦门开设57家分店，目前福建市场的代理权已经全部售空。全国直营店和合作店数量不断扩张，全国已超过1000家。品牌成立至今，运营总部对直营店、加盟店均实施统一的SaaS系统和收银系统，及时掌握销售数据。对卤水配比、原材料采购等严格管控以保证各店供货的稳定性与新鲜度。

能在竞争已经达到白热化的卤味行业，以起飞之势迅速跑出来，卤太后的优点不仅限于独特的风味，还有精准的宣传和营销。比起真真厦港卤味不宣传的低调，从事餐饮27年、对大众口味了如指掌的何巧山另有想法，他利用自身多年的营销和管理经验，驾轻就熟地把握好营销的速度与方向，迅速做出营销方案。

▲抖音卤太后爆款视频节选

卤太后与各大本地优质抖音号、大众点评、小红书KOL合作，利用年轻人对价格不敏感、对食物品质有高要求、更乐于接受新鲜事物、喜欢分享传播的特质，在厦门迅速打响知名度。不仅吸引年轻人，更是把「卤太后」搬上了厦门各家各户的餐桌。

何巧山表示，目前已经完成厦门所有本地美食博主的投放，通过精准的抖音群体投放，也制造出了爆款视频，舌尖上的厦门发布的视频，浏览量达700多万，有效地给线下门店引流，尝鲜的食客络绎不绝，回头客也是节节攀升，何巧山表示，甚至有食客每天都要来买。

虽然卤制品市场拥有千亿市场规模，但整个行业尚未形成标准化发展。新兴的卤味品牌们，能否做成卤味常青树，还是只能昙花一现，还需要经历市场的重重考验。

据了解，「卤太后」前埔店开业半个月即收回成本，其惊人的成长速度也吸引了一二十家投资机构应声而至。说到是否有进入资本的打算，何巧山说现阶段已有十几二十家的资方有意加入。比起冲击IPO，何巧山更倾向于稳扎稳打，借助资本的力量进行优化整合。「卤太后」下一步将把重点聚焦于卤味赛道，以直营为主，建立城市中央厨房，做到口味统一，当天鲜卤。随后逐步开放加盟，在新城市上导入已有城市的模式。说到拓展SKU和更大的消费场景，卤太后表示将来会推出套餐形式，满足更多消费者的需求。

休闲卤味通常有产品普适性强、毛利率高、标准化程度高等优势。而随着休闲消费需求的增长，以及卤味行业生产技术、冷链物流体系发展，孵化连锁品牌的能力也有所提升，这也是卤味之所以能成为现下投资热点的原因之一。

中国广袤的土地上有着一众口味各异的食客，食客们风格迥异的饮食习惯，催生出了一道又一道用料相近，可风味却大不相同的菜肴。传统老卤与创新卤品又何尝不是如此。在餐饮这个估值五万亿的市场中，最终食客们是选择“真真”这样低调保守的传统老卤，还是“卤太后”这样的创新卤味，一切还需交给市场来检验。

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